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L’espresso è riconosciuto come un caffè dalle caratteristiche uniche e ineguagliabili; è il caffè italiano per eccellenza, la bevanda più apprezzata e consumata al mondo.
Le sue caratteristiche imprescindibili derivano dal sistema di estrazione a pressione della macchina da caffè:
1. la crema compatta;
2. il corpo pieno;
3. l’aroma intenso.
La crema è l’alchimia tra i quattro elementi fondamentali: acqua, temperatura, pressione e caffè.
Con il sistema espresso, da 7 grammi di caffè macinato fine, estratti dall’acqua spinta da una forza di pressione di 9 atmosfere, mantenuta per 25-30 secondi, si ricava in primo luogo una soluzione di caffeina, acidi, proteine, zuccheri e altre sostanze e, in secondo luogo, una sospensione di elementi impalpabili composti da particelle di caffè e micro bollicine di gas.
Questa emulsione di microscopiche goccioline di oli e acqua è proprio la crema, di trama finissima e densa, discreto spessore e color nocciola che in tazza copre la superficie dell’espresso.
QUALI SONO LE SUE CARATTERISTICHE?
Questa naturale emulsione dorata che impreziosisce la superficie di una tazzina di caffè espresso ben fatta è un’ossessione quasi mistica tra gli amanti del caffè espresso italiano. Anche se il suo ruolo pratico è quello di aiutare a trattenere gli aromi prima che il caffè sia bevuto, le sue connotazioni culturali sono moltissime.
Se una crema di colore più scuro può essere data da una miscela ad alta percentuale di caffè Robusta, attenzione perché una crema troppo scura indica un espresso sovraestratto. Mentre una crema dorata può rivelare una fine miscela di caffè Arabica, attenzione perché una crema troppo chiara indica un espresso sottoestratto.
Una crema con poche, grandi bolle invece indica un caffè che è stato preparato troppo in fretta ed è probabilmente di poco corpo; mentre una crema densa, grumosa, indica un caffè che è stato preparato troppo lentamente e può essere bruciato.
COME CREARE UNA CREMA PERFETTA?
Assicurarsi che:
1. la macinatura sia fine;
2. si utilizzi abbastanza caffè;
3. il caffè sia distribuito uniformemente nel porta-filtro;
4. il caffè sia stato pressato abbastanza, con un movimento di torsione nel pressino, per spianare la superficie della dose
MACINATURA DI PRECISIONE
Oltre a una buona macchina da caffè espresso e ad una buona tecnica, bisogna fare attenzione alla macinatura del caffè. Dovrebbe essere una macinatura fine, ma anche omogenea.
IL CAFFÈ DEVE ESSERE SEMPRE FRESCO
Assicurarsi che il caffè in grani sia fresco. Il caffè in grani va conservato in un contenitore sigillato in un luogo fresco e asciutto, e macinato poco prima della preparazione dell’espresso.
QUANTO CAFFÈ USARE?
Spesso l’unico modo per ottenere una buona crema è quello di utilizzare un po’ più della quantità raccomandata di caffè per porzione.
QUALE TAZZA USARE?
Il caffè deve essere erogato in una tazzina giusta e preriscaldata. La tazzina calda e stretta contribuirà a costruire e “tenere insieme” la crema.
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